Quando se trata de fazer sorvetes deliciosos e seguros, a pasteurização é um processo fundamental para garantir a segurança alimentar deste produto.
Esse processo oferece aos consumidores proteção contra bactérias que podem ser encontradas nos ingredientes crus utilizados para a produção de sorvetes e também contribui significativamente para seu perfil de sabor único.
Mas o que exatamente é a pasteurização? Como ela funciona? Por que é importante? E como você mesmo pode começar a realizar o processo?
Neste artigo, vamos explorar tudo isso e muito mais, então se prepare para um mergulho profundo em tudo relacionado à pasteurização de sorvete!
Pasteurização de sorvete: o que é?
Pasteurização é o nome dado ao processo de tratamento térmico para esterilizar e conservar alimentos facilmente perecíveis, como é o caso dos sorvetes.
Essa técnica foi inventada em 1863 por Louis Pasteur com o objetivo de proteger bebidas como o vinho, mas, com o tempo, passou a ser um processo amplamente utilizado em outros produtos, como queijo, leite, iogurte, cervejas e sorvetes.
Pasteurizar, portanto, é o ato de elevar a temperatura de um alimento rapidamente, o que ativa determinadas enzimas que matam microorganismos que podem ser danosos para a saúde humana, como o Mycobacterium tuberculosis, responsável pela tuberculose.
O próximo passo do processo é resfriar rapidamente o alimento após exposição ao ar, para que outros patógenos que não são eliminados com o calor também sejam removidos.
Durante a pasteurização, também são removidos microorganismos que podem aumentar os processo de deterioração, isto é, além de um processo para aumentar a segurança, o procedimento também ajuda a alongar as datas de validade de perecíveis.
Esse tratamento térmico é um passo muito importante para a produção de sorvetes, pois cria um produto mais seguro para o consumo.
Como o processo de produção de sorvetes envolve o uso de vários ingredientes in natura (produtos não-processados), na hora de produzir o sorvete, a pasteurização garante que a maioria dos germes e bactérias sejam eliminados, protegendo a saúde do consumidor.
Ou seja, em resumo, a pasteurização de sorvetes resulta em produtos que são menos suscetíveis à deterioração antes de abertos, ao contrário daqueles que não passam por esse processo.
Para que serve a pasteurização do sorvete?
Como vimos, a pasteurização é utilizada para aumentar a validade de alimentos e produzir produtos seguros para o consumo, diminuindo a deterioração.
No entanto, ela também pode ser utilizada para alterar as propriedades de um produto, como é o caso da pasteurização do iogurte, que promove a desnaturação das proteínas, permitindo que a cultura do iogurte cresça tornando o produto mais viscoso e estável.
Mas, no caso dos sorvetes, a pasteurização serve para aumentar a durabilidade do produto, bem como garantir a segurança alimentar do produto.
O que diz a legislação?
Para atuar na comercialização de sorvetes no Brasil, é preciso que as empresas sigam algumas normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para sorveterias.
De acordo com a Resolução RDC Nº 267, as boas práticas na produção de alimentos gelados comestíveis servem para evitar a veiculação de doenças alimentares e proteger a saúde da população que consome esses produtos.
Todas as indústrias, distribuidoras, armazenadoras e transportadoras de sorvete, portanto, precisam averiguar se o produto com que trabalham é pasteurizado, algo que também é válido para gelatos, picolés e açaís.
Fábricas, em especial, devem manter registros precisos de controle assinados e datados pelos funcionários, assegurando que os processos de pasteurização ocorreram.
Além disso, a indústria precisa seguir um Procedimento Operacional Padronizado (POP), que instrui quais devem ser os procedimentos para a pasteurização, industrialização, armazenamento e transporte dos produtos.
Como é feita a pasteurização do sorvete?
O processo de pasteurização de sorvetes é feito com o auxílio de máquinas especializadas, denominadas pasteurizadores.
Esse equipamento foi desenvolvido para poder realizar ambos os processos de aquecimento e resfriamento de caldas base utilizadas na produção de sorvetes.
Pasteurizadores contam com sensores de temperatura que buscam garantir o acompanhamento do procedimento.
Dessa forma, é possível se certificar de que as temperaturas altas e baixas responsáveis pela eliminação das bactérias e microorganismos seja, de fato, efetiva.
No caso dos sorvetes, existem equipamentos desenhados especialmente para preservar as principais características deste produto, como a cremosidade, consistência e sabor.
Além disso, é importante destacar que o processo de pasteurização de sorvetes aumenta a lucratividade dos produtos, pois ajuda as caldas a incorporarem mais ar.
Como consequência, os produtores podem utilizar menos matéria-prima ao mesmo tempo que criam um alimento com melhor qualidade, em que estabilizantes e saborizantes são assimilados com mais facilidade.
Leia também: Consumo de sorvete: veja as tendências do setor em 2023.
Quais são as etapas da pasteurização?
Existem dois tipos de pasteurização: a contínua e a descontínua. Veremos mais sobre cada um desses processos nos tópicos a seguir, mas, de maneira geral, o princípio das duas metodologias é o mesmo: aquecer e resfriar uma mistura.
Quais são os tipos de pasteurização?
Como vimos, existem dois tipos de pasteurização de sorvete: a contínua e a descontínua.
Na pasteurização contínua, a mistura de sorvete é aquecida rapidamente até os 80oC e, após 25 segundos, acontece o resfriamento rápido.
Por outro lado, na pasteurização descontínua, a mistura é aquecida e deve ficar entre 69oC e 71oC por pelo menos meia hora e ser resfriado em seguida.
Nesse caso, é preciso tomar alguns cuidados a mais, como não aquecer demais o sorvete, pois isso causa a desnaturação das proteínas do leite e causa um sabor cozido.
Além disso, é preciso não exceder duas horas para atingir o marco de 4oC no processo de resfriamento, pois isso evita a fermentação e novas contaminações microbianas.
Por fim, caso o tempo de resfriamento até atingir 4oC for maior do que duas horas, é preciso repetir novamente o processo.
Pasteurização de sorvete: por que fazer?
Agora veja os principais motivos para fazer a pasteurização de sorvetes.
Segurança alimentar
Uma das principais vantagens da pasteurização de sorvete é que essa prática aumenta muito a segurança desses alimentos para o consumidor final.
Consumir leite cru ou derivados feitos sem a pasteurização expõem os consumidores a diversos microorganismos e bactérias que podem causar enfermidades.
Algumas das doenças evitadas pela pasteurização são a tuberculose, como vimos, a difteria, a pólio, a salmonela, a escarlatina, a febre tifóide e a brucelose.
Hoje em dia, graças aos esforços da pasteurização, diversas dessas doenças não possuem mais uma grande relevância e tem uma incidência muito menor na sociedade.
Entre as espécies e organismos cujas populações podem reduzir consideravelmente com a prática da pasteurização são os seguintes:
- Brucella abortus
- Campylobacter jejuni
- Escherichia coli
- Coxiella burnetii
- Escherichia coli (0157:H7)
- Listeria monocytogenes
- Mycobacterium tuberculosis
- Mycobacterium bovis
- Salmonella enterica serotypes
- Streptococcus pyogenes
- Yersinia enterocolitica
Melhorar o sabor
Como vimos, a pasteurização não serve somente para matar microorganismos presentes no leite e seus derivados, mas também pode ser utilizada para outras finalidades.
Uma delas é a de preservar e aumentar o sabor dos sorvetes produzidos.
A pasteurização ajuda a dissolver os ingredientes e promove a dispersão da calda, o que resulta em uma uniformidade maior e um sabor que se destaca mais no produto final.
Aumentar o rendimento da calda
Outra função da pasteurização no caso dos sorvetes é que ela é capaz de aumentar significativamente o rendimento das caldas utilizadas na fabricação.
Isto é, a pasteurização é uma forma de aumentar o rendimento, pois o produto terá um tempo maior de maturação e, com isso, os emulsificantes e a liga neutra irão agir melhorar, incorporando ar à calda.
Como resultado, as fabricantes de sorvete precisam gastar menos recursos com matéria prima e podem fabricar quantidades maiores de produto com um investimento menor, preservada a qualidade final.
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Conclusão
Como vimos, a pasteurização de sorvete é um processo que não apenas prolonga a vida útil de seu produto, mas também elimina todas as bactérias nocivas à saúde.
Por isso, trata-se de um passo essencial na produção de sorvetes seguros para a ingestão e de alta qualidade.
Embora o processo pareça simples, há muitos fatores a serem considerados ao realizar a pasteurização. É preciso ter cuidado com as temperaturas atingidas, por exemplo, pois o excesso ou falta de calor ou resfriamento pode alterar o sabor final do produto.
No caso dos sorvetes, existem máquinas de pasteurização especialmente planejadas para melhorar a qualidade do sorvete, preservando o sabor e incorporando as à calda, o que gera um rendimento maior da matéria prima.
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