Quem não gosta de um sorvete cremoso e delicioso, não é mesmo? A maioria das pessoas adora, principalmente para se refrescar no verão.

Entretanto, para manter a consistência do sorvete, é necessário utilizar a liga de sorvete. Pois, ela evitará que formem gelo no sorvete, impedirá que ocorra o seu derretimento e garantirá toda a cremosidade que ele precisa ter.

Mas você sabe o que é liga de sorvete? Quais são os tipos de liga? Como usar e onde pode ser usada? 

Responderemos todas as perguntas anteriores em nosso artigo. Por isso, continue lendo e confira.

Boa leitura!

O que é liga de sorvete?

A liga de sorvete é uma mistura de estabilizantes e emulsificantes que garante a textura, consistência e estrutura física do sorvete.

Com isso, favorece a sinergia entre os ingredientes e mantém as características do sorvete por mais tempo. Assim, não ocorre a formação de cristais de gelo no sorvete, o que deixa ele ainda mais cremoso.

Sem essa mistura, o sorvete teria uma textura granulada, com formação de cristais de gelo e derreteria rapidamente.

Veja também: quanto investir para abrir uma sorveteria

Como usar?

A liga de sorvete é utilizada como componente de sorvetes industriais, onde é maturada por um período aproximado de 4 horas, entre 4º e 7º C. Isso antes do batimento e incorporação do ar.

Já na produção de sorvete artesanal, ela é misturada aos demais ingredientes logo na primeira fase do preparo. Assim, os sorvetes ficam mais cremosos, macios e consistentes.

Entretanto, para obter o resultado ideal, é preciso ter cuidado com a dosagem do produto, que pode variar entre 1% a 3%, o que deve ser calculado proporcionalmente de acordo com o rendimento da calda.

Por exemplo, se for utilizada para bolos e pães, 1 colher de sobremesa para cada 300 gramas de farinha de trigo será suficiente. Já para as receitas líquidas, use entre 8 a 10 gramas por litro.

Onde usar?

A liga não é utilizada somente para sorvete, mas muitos outros alimentos podem utilizá-la, como:

• Sorvetes em Massa;
• Picolés;
• Mousses;
• Geladinhos;
• Pães;
• Molhos.

Dessa maneira, a liga pode ser usada na produção de várias receitas, ajudando que os componentes do que for preparado se unifiquem e tenham uma aparência mais uniforme.

Para sorvetes e geladinhos, ela produz uma sensação de maciez ao paladar, mas mantendo a densidade de cada um deles.

Além disso, também pode ser utilizada na massa de pão para melhorar a sua textura e deixá-la com o aspecto uniforme, firme e macia, além de prolongar a sua vida útil. Pois, sem ela, os bolos e pães, ficariam secos e sem maciez.

Por que usar liga no sorvete?

A liga no sorvete ajuda a favorecer a cremosidade, melhorar a consistência e retardar o degelo. 

Pois, o sorvete é feito de leite, açúcar, creme, estabilizantes, emulsificantes e aromatizantes que precisam ser misturados para se tornarem homogêneos.

Assim, os ingredientes são contabilizados corretamente em cada porção necessária para a fabricação do sorvete, que passa pela:

• pasteurização;
• homogeneização;
• resfriamento;
• maturação;
• congelamento;
• endurecimento;
• armazenamento e distribuição.

Mas qual é a função da liga de sorvete? Confira a seguir.

Qual a função?

A liga de sorvete tem a função de estabilizantes e emulsificante, que são utilizados para misturar os ingredientes e estabilizar a incorporação de ar para que o sorvete não perca a qualidade.

Os emulsificantes têm a função de misturar a água e a gordura de um alimento. Ou seja, ele consegue fazer com que dois componentes que não se misturam, se tornem homogêneos.

Já os estabilizantes, têm a função de inibir a formação de cristais de gelo, produzir suavidade e textura, dar uniformidade ao produto e resistência ao derretimento.

Além disso, também protegem contra a separação de fase da calda que pode impactar o consumo e a conservação do alimento.

Outra função da liga de sorvete é ajudar a conservar a textura do alimento e a não formar os cristais de gelo, fazendo com que a massa do sorvete fique homogênea.

Que tal conhecer um pouco sobre o transporte de sorvete para a sua sorveteria. Leia o nosso artigo no blog: Aprenda tudo sobre o transporte de sorvetes para a sua franquia.

Onde encontrar a liga de sorvete?

A liga de sorvete pode ser encontrada em lojas alimentícias, de suprimentos, panificação e lojas especializadas na venda de produtos de sorvete.

É importante sempre se certificar de ler os rótulos para verificar os ingredientes e saber os componentes da liga.

Além disso, é preciso também pesquisar sobre as marcas de ligas e seus componentes e fazer testes para saber qual proporciona a melhor consistência e cremosidade ao sorvete. 

Qual a duração da liga de sorvete?

Normalmente, a liga de sorvete tem o prazo de validade de aproximadamente 12 meses.

Vale ressaltar que ela deve ser utilizada dentro do prazo para manter os alimentos que a utilizam mais cremosos, frescos e uniformes.

Além disso, ela não deve ficar exposta, mas sim conservada em local bastante seco e fresco. Caso demore para usar, é recomendado guardar a liga na geladeira. 

Entretanto, na hora de utilizá-la, é preciso que esteja em temperatura ambiente. Assim, é necessário tirá-la da geladeira algumas horas antes.

Liga neutra x Liga técnica: Entenda as diferenças

Agora que você já sabe o que é a liga de sorvete, está na hora de entender as diferenças entre os tipos de ligas.

Existem dois tipos: a liga neutra e a liga técnica. Explicaremos sobre elas a seguir. 

Liga neutra

A liga neutra não interfere no sabor do produto final e é utilizada em processos frios, no qual a calda base não passa por processo de pasteurização. 

Ela é utilizada na produção de iogurtes, geladinho gourmet, mousses, além dos sorvetes. A sua dosagem pode variar de acordo com a quantidade utilizada na preparação.

Portanto, é indicada para a produção a frio, em que não ocorre o processo de pasteurização.

Benefícios

A liga neutra é como um pó fino que não tem aroma e nem sabor. Com ela, o sorvete ganha mais cremosidade, consistência e resistência ao derretimento.

Liga técnica

A liga técnica, com o papel de emulsificante, é em pó também sem sabor e é utilizada para o sorvete no processo quente e pasteurizado. Ela confere mais maciez e uma textura uniforme na produção do sorvete.

Além disso, ela protege contra a separação de fase, proteção contra choque térmico e inibe a formação de cristais de gelo.

Assim, o ideal é que seja usada na sua calda base conforme as orientações do fabricante.

Benefícios

A liga técnica não interfere no gosto e nem no aroma do sorvete. Ela é fundamental para que não ocorra a separação de fase e a formação de cristais de gelo.

Vale a pena usar liga de sorvete?

Se você está em dúvida se usar liga de sorvete vale a pena, a resposta é: sim.

A liga deixará os seus sorvetes cremosos e consistentes e evitará que eles derretam e acabem estragando.

Afinal, ninguém gosta de um sorvete com cristais de gelo ou que derreta antes mesmo de ser degustado.

Por isso, invista em uma liga de sorvete de qualidade e que faça do seu sorvete o mais delicioso para cada um dos seus clientes.

Existe alguma contraindicação?

Normalmente, a liga de sorvete tem componentes naturais, como goma guar e goma xantana. Mas pode conter produtos industrializados.

Por conter emulsificantes na sua composição, alguns estudos têm mostrado que eles podem representar um risco à saúde dos consumidores.

Isso porque, eles alteram a composição das bactérias intestinais em animais, o que pode levar à inflamação.

Entretanto, é necessário que mais pesquisas possam ser desenvolvidas para realmente confirmar os riscos.

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Conclusão

Você já sabe que a liga para sorvete auxilia na produção, não só dele, mas também de vários outros alimentos, como mencionamos anteriormente.

Entretanto, é preciso saber a quantidade correta de liga para que o sorvete tenha a cremosidade e consistência ideal. 

Para isso, você pode utilizar a quantidade recomendada, mas ir testando para ter certeza da melhor dosagem que o sorvete deve levar.

Portanto, escolha a liga ideal para a produção dos seus sorvetes e, assim, eles ficaram suaves, cremosos e consistentes.

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