Quem não gosta de um sorvete cremoso e delicioso, não é mesmo? A maioria das pessoas adora, principalmente para se refrescar no verão.
Entretanto, para manter a consistência do sorvete, é necessário utilizar a liga de sorvete. Pois, ela evitará que formem gelo no sorvete, impedirá que ocorra o seu derretimento e garantirá toda a cremosidade que ele precisa ter.
Mas você sabe o que é liga de sorvete? Quais são os tipos de liga? Como usar e onde pode ser usada?
Responderemos todas as perguntas anteriores em nosso artigo. Por isso, continue lendo e confira.
Boa leitura!
O que é liga de sorvete?
A liga de sorvete é uma mistura de estabilizantes e emulsificantes que garante a textura, consistência e estrutura física do sorvete.
Com isso, favorece a sinergia entre os ingredientes e mantém as características do sorvete por mais tempo. Assim, não ocorre a formação de cristais de gelo no sorvete, o que deixa ele ainda mais cremoso.
Sem essa mistura, o sorvete teria uma textura granulada, com formação de cristais de gelo e derreteria rapidamente.
Veja também: quanto investir para abrir uma sorveteria
Como usar?
A liga de sorvete é utilizada como componente de sorvetes industriais, onde é maturada por um período aproximado de 4 horas, entre 4º e 7º C. Isso antes do batimento e incorporação do ar.
Já na produção de sorvete artesanal, ela é misturada aos demais ingredientes logo na primeira fase do preparo. Assim, os sorvetes ficam mais cremosos, macios e consistentes.
Entretanto, para obter o resultado ideal, é preciso ter cuidado com a dosagem do produto, que pode variar entre 1% a 3%, o que deve ser calculado proporcionalmente de acordo com o rendimento da calda.
Por exemplo, se for utilizada para bolos e pães, 1 colher de sobremesa para cada 300 gramas de farinha de trigo será suficiente. Já para as receitas líquidas, use entre 8 a 10 gramas por litro.
Onde usar?
A liga não é utilizada somente para sorvete, mas muitos outros alimentos podem utilizá-la, como:
- Sorvetes em Massa;
- Picolés;
- Mousses;
- Geladinhos;
- Pães;
- Molhos.
Dessa maneira, a liga pode ser usada na produção de várias receitas, ajudando que os componentes do que for preparado se unifiquem e tenham uma aparência mais uniforme.
Para sorvetes e geladinhos, ela produz uma sensação de maciez ao paladar, mas mantendo a densidade de cada um deles.
Além disso, também pode ser utilizada na massa de pão para melhorar a sua textura e deixá-la com o aspecto uniforme, firme e macia, além de prolongar a sua vida útil. Pois, sem ela, os bolos e pães, ficariam secos e sem maciez.
Por que usar liga no sorvete?
A liga no sorvete ajuda a favorecer a cremosidade, melhorar a consistência e retardar o degelo.
Pois, o sorvete é feito de leite, açúcar, creme, estabilizantes, emulsificantes e aromatizantes que precisam ser misturados para se tornarem homogêneos.
Assim, os ingredientes são contabilizados corretamente em cada porção necessária para a fabricação do sorvete, que passa pela:
- pasteurização;
- homogeneização;
- resfriamento;
- maturação;
- congelamento;
- endurecimento;
- armazenamento e distribuição.
Mas qual é a função da liga de sorvete? Confira a seguir.
Qual a função?
A liga de sorvete tem a função de estabilizantes e emulsificante, que são utilizados para misturar os ingredientes e estabilizar a incorporação de ar para que o sorvete não perca a qualidade.
Os emulsificantes têm a função de misturar a água e a gordura de um alimento. Ou seja, ele consegue fazer com que dois componentes que não se misturam, se tornem homogêneos.
Já os estabilizantes, têm a função de inibir a formação de cristais de gelo, produzir suavidade e textura, dar uniformidade ao produto e resistência ao derretimento.
Além disso, também protegem contra a separação de fase da calda que pode impactar o consumo e a conservação do alimento.
Outra função da liga de sorvete é ajudar a conservar a textura do alimento e a não formar os cristais de gelo, fazendo com que a massa do sorvete fique homogênea.
Que tal conhecer um pouco sobre o transporte de sorvete para a sua sorveteria. Leia o nosso artigo no blog: Aprenda tudo sobre o transporte de sorvetes para a sua franquia.
Onde encontrar a liga de sorvete?
A liga de sorvete pode ser encontrada em lojas alimentícias, de suprimentos, panificação e lojas especializadas na venda de produtos de sorvete.
É importante sempre se certificar de ler os rótulos para verificar os ingredientes e saber os componentes da liga.
Além disso, é preciso também pesquisar sobre as marcas de ligas e seus componentes e fazer testes para saber qual proporciona a melhor consistência e cremosidade ao sorvete.
Qual a duração da liga de sorvete?
Normalmente, a liga de sorvete tem o prazo de validade de aproximadamente 12 meses.
Vale ressaltar que ela deve ser utilizada dentro do prazo para manter os alimentos que a utilizam mais cremosos, frescos e uniformes.
Além disso, ela não deve ficar exposta, mas sim conservada em local bastante seco e fresco. Caso demore para usar, é recomendado guardar a liga na geladeira.
Entretanto, na hora de utilizá-la, é preciso que esteja em temperatura ambiente. Assim, é necessário tirá-la da geladeira algumas horas antes.
Liga neutra x Liga técnica: Entenda as diferenças
Agora que você já sabe o que é a liga de sorvete, está na hora de entender as diferenças entre os tipos de ligas.
Existem dois tipos: a liga neutra e a liga técnica. Explicaremos sobre elas a seguir.
Liga neutra
A liga neutra não interfere no sabor do produto final e é utilizada em processos frios, no qual a calda base não passa por processo de pasteurização.
Ela é utilizada na produção de iogurtes, geladinho gourmet, mousses, além dos sorvetes. A sua dosagem pode variar de acordo com a quantidade utilizada na preparação.
Portanto, é indicada para a produção a frio, em que não ocorre o processo de pasteurização.
Benefícios
A liga neutra é como um pó fino que não tem aroma e nem sabor. Com ela, o sorvete ganha mais cremosidade, consistência e resistência ao derretimento.
Liga técnica
A liga técnica, com o papel de emulsificante, é em pó também sem sabor e é utilizada para o sorvete no processo quente e pasteurizado. Ela confere mais maciez e uma textura uniforme na produção do sorvete.
Além disso, ela protege contra a separação de fase, proteção contra choque térmico e inibe a formação de cristais de gelo.
Assim, o ideal é que seja usada na sua calda base conforme as orientações do fabricante.
Benefícios
A liga técnica não interfere no gosto e nem no aroma do sorvete. Ela é fundamental para que não ocorra a separação de fase e a formação de cristais de gelo.
Vale a pena usar liga de sorvete?
Se você está em dúvida se usar liga de sorvete vale a pena, a resposta é: sim.
A liga deixará os seus sorvetes cremosos e consistentes e evitará que eles derretam e acabem estragando.
Afinal, ninguém gosta de um sorvete com cristais de gelo ou que derreta antes mesmo de ser degustado.
Por isso, invista em uma liga de sorvete de qualidade e que faça do seu sorvete o mais delicioso para cada um dos seus clientes.
Existe alguma contraindicação?
Normalmente, a liga de sorvete tem componentes naturais, como goma guar e goma xantana. Mas pode conter produtos industrializados.
Por conter emulsificantes na sua composição, alguns estudos têm mostrado que eles podem representar um risco à saúde dos consumidores.
Isso porque, eles alteram a composição das bactérias intestinais em animais, o que pode levar à inflamação.
Entretanto, é necessário que mais pesquisas possam ser desenvolvidas para realmente confirmar os riscos.
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Conclusão
Você já sabe que a liga para sorvete auxilia na produção, não só dele, mas também de vários outros alimentos, como mencionamos anteriormente.
Entretanto, é preciso saber a quantidade correta de liga para que o sorvete tenha a cremosidade e consistência ideal.
Para isso, você pode utilizar a quantidade recomendada, mas ir testando para ter certeza da melhor dosagem que o sorvete deve levar.
Portanto, escolha a liga ideal para a produção dos seus sorvetes e, assim, eles ficaram suaves, cremosos e consistentes.
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