Sorvetes fazem sucesso ao redor do globo, e isso não se dá somente ao fato de ser uma sobremesa refrescante. Seu sabor e qualidade dos ingredientes são elementos fundamentais para isso.
Inclusive, a fabricação de sorvete é muito maior em países frios do que no Brasil. A partir disso, é válido concluir que esse ramo oferece uma boa rentabilidade para quem busca uma nova fonte de renda, com retornos a curto prazo.
As vendas de sorvete se mantêm em alta durante o ano inteiro, independentemente da estação. Quer entender melhor sobre o processo de fabricação dessa iguaria? Confira a seguir!
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Qual a origem do sorvete?
Existem muitas teorias a respeito do surgimento do sorvete. Uma delas indica que a sobremesa teve origem no Oriente, onde havia o costume de fazer uma mistura de pasta de leite de arroz com neve.
Também há relatos sobre o Imperador Nero, de 1.900 anos atrás, que mandava seus escravos buscarem neve nas montanhas para congelar mel, sucos e polpa de frutas.
Outra hipótese é sobre o imperador da China, King Tang, que fazia uma mistura semelhante, mas com leite e gelo — parecida com as que encontramos atualmente.
Posteriormente, essa mistura foi levada à Europa por Marco Polo, permitindo a criação de inúmeras receitas diferentes, incluindo a adição de ingredientes aromáticos.
Contudo, um fato é indiscutível: o sorvete se popularizou de verdade quando Catarina de Médici — nobre italiana — se casou na França e introduziu a sobremesa na corte de lá.
A população teve acesso ao doce quando Procopio Coltelli inaugurou a primeira sorveteria, em Paris.
Quanto à produção em escala industrial, isso teve início em 1851, nos Estados Unidos. Com a invenção do freezer, as sorveterias se espalharam pelo planeta, chegando ao Brasil em 1941.
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O que precisa para produzir sorvete?
Montar uma produtora de sorvetes é uma excelente oportunidade de negócio. Contudo, é necessário organizar muito bem todo o empreendimento, a fim de obter o sucesso esperado.
O primeiro passo é criar um plano de negócios; fazer um estudo de mercado, conhecer marcas e produtos consolidados e os melhores locais para abrir a fábrica.
Também é crucial estipular subdivisões no estabelecimento para seu bom funcionamento, como a área de produção, de estoque, de atendimento, de administração e outros capazes de otimizar a fabricação.
Outra exigência para qualquer produtora de sorvetes — assim como para todo tipo de negócio — é cumprir com os requisitos jurídicos. Nesse sentido, deve-se seguir alguns procedimentos formais, como:
- Registro na Junta Comercial;
- Cadastro junto à CAIXA Econômica Federal no sistema ‘’Conectividade Social – INSS/FGTS’’;
- Inscrição na Prefeitura Municipal, para obter o alvará de funcionamento;
- Registro na Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Registro no Corpo de Bombeiros Militar.
Vale destacar a importância de respeitar as regras de proteção ao consumidor, contidas no Código de Defesa ao Consumidor.
Para isso, é fundamental criar um Manual de Boas Práticas de Fabricação, documento exigido pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
Qual é a matéria prima de sorvete?
Antes de falarmos sobre o processo de fabricação de sorvete, é interessante detalharmos sobre sua matéria-prima. Você sabe qual é? Em geral, é o leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes.
O que determina um sorvete de qualidade é a procedência desses ingredientes e a proporção de cada um utilizado na fabricação. Para alcançar o equilíbrio na produção e nos sabores, é importante seguir alguns princípios:
- giro do estoque: indicativo do número de vezes que o capital investido é recuperado pelas vendas;
- cobertura do estoque: indica o tempo em que o estoque consegue cobrir vendas futuras;
- nível de serviço ao cliente: apresenta o número de oportunidades perdidas, seja por falta de estoque ou de prontidão da realização do serviço.
Qual o maquinário utilizado para fabricar sorvete?
Mais um ponto indispensável para uma fabricação de sorvetes bem sucedida é o maquinário adequado. Os equipamentos básicos para uma produção correta são:
- balança;
- batedeira;
- embalador;
- freezer;
- maturador;
- fogão industrial;
- liquidificador industrial.
Existem diversas opções desses equipamentos no mercado, algumas com preços mais acessíveis e outras mais sofisticadas, para fábricas de grande porte. O ideal é entender o seu nicho industrial para fazer um bom investimento e potencializar os lucros.
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Como é feita a fabricação de sorvete?
Normalmente, o sorvete é fabricado com água — presente no leite e nas frutas incorporadas — adoçante (açúcar ou xarope de milho) e gordura do leite, responsável pela textura cremosa característica dessa sobremesa.
As pessoas frequentemente experimentam fazer sorvetes em casa, mas o resultado nunca fica semelhante ao encontrado nas sorveterias. O que resta é uma mistura dura e repleta de cristais de gelo.
Isso porque, no ambiente industrial, há um ingrediente crucial para a produção, o ar. Além disso, existem inúmeros processos extras entre a mistura dos ingredientes e o congelamento. Quer entender melhor como esse procedimento funciona? Veja a seguir.
Preparo da mistura
Nessa etapa inicial, os ingredientes líquidos são adicionados a um pasteurizador para agitação, enquanto os ingredientes em pó são misturados entre si. Isso garante que os elementos em pó não se agrupem.
Desde o início, todo o volume de cada ingrediente é contabilizado, além de existir uma ordem correta para adição de cada um.
Isso porque eles possuem suas características nos diferentes estados físicos, bem como no grau de solubilidade e no tamanho das partículas. É por essa razão que é tão importante separar os ingredientes sólidos dos secos nessa estágio.
Pasteurização
No processo de fabricação de sorvete, a pasteurização é essencial para que o produto possa ser conservado por mais tempo, garantindo também a saúde pública. Então, é feita a redução da carga microbiana e a eliminação de microorganismos nocivos à saúde humana.
Esse procedimento também contribui para uma melhor solubilidade, aprimorando o sabor e dando mais uniformidade ao sorvete.
Todo o processo de aquecimento dessa calda é feito a 80ºC, por 25 segundos, ou de forma gradativa, a 65ºC, por 30 minutos, conforme a legislação.
Ambos são eficientes para a pasteurização. Contudo, se o intuito é fabricar um sorvete com sabor mais delicado, é interessante utilizar a segunda abordagem.
Homogeneização
Um elemento responsável pela textura do sorvete é o diâmetro entre os glóbulos de gordura, que precisa ser o menor possível para assegurar sua qualidade.
Nesse aspecto, toda a mistura é submetida a um processo de homogeneização, a fim de gerar uma mistura mais forma, macia e com melhor digestibilidade.
Então, é necessário uma alta agitação, realizada por hélices específicas ou equipamentos de alta pressão de escala industrial, a 60ºC para amassar e diluir a gordura.
Resfriamento
Outra etapa indispensável na fabricação de sorvete é a de resfriamento. Ela serve para garantir que os microrganismos foram eliminados e não voltarão a se proliferar.
Nesse sentido, é necessário fazer o resfriamento a cerca de 4ºC em tanques de maturação.
Sem esse processo, há grandes chances do produto ganhar um aspecto gelatinoso. Aqui, também são adicionados ingredientes extras para dar sabores específicos ao sorvete.
Isso pode ser feito em máquina, espalhando os ingredientes uniformemente, nas quantidades certas, elevando a qualidade do produto.
Maturação
Nesse estágio, a calda permanecerá sob uma agitação lenta, entre 4 a 24 horas.
Esse procedimento serve para solidificar a gordura, aumentar a viscosidade, melhorar o corpo e a textura, hidratar os sólidos e modificar o comportamento das proteínas, aumentando a resistência quanto à fusão.
Congelamento
Aqui, são aplicados dois fenômenos: a incorporação do ar e o congelamento parcial da água.
Para que o sorvete obtenha rendimento e ganhe mais qualidade, é essencial que a extração do produto aconteça em temperaturas entre -6ºC e -8ºC, em produtoras contínuas e descontínuas, batendo as misturas enquanto se congelam e incorporam o ar.
Tudo isso deve ser feito com agilidade para que o produto final tenha uma textura suave.
Endurecimento
Na fabricação de sorvete, o endurecimento é uma das etapas finais. Esse procedimento acontece entre 24 a 30 horas, de acordo com o tamanho da embalagem colocada, da mistura realizada e da quantidade de ar incorporado.
A temperatura precisa ser uniforme, a fim de evitar que a água forme cristais de gelo, prejudicando a suavidade do produto.
Armazenamento e distribuição
Assim que tudo estiver finalizado, o sorvete é empacotado em embalagens próprias para serem armazenadas em freezers horizontais ou verticais, a temperaturas iguais ou inferiores a -18ºC.
Nos pontos de venda, onde os clientes encontram os sorvetes para o consumo, devem ser mantidos a temperaturas entre -12ºC e -17ºC, com o máximo de constância.
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Conclusão
Neste conteúdo, você aprendeu sobre o processo de fabricação de sorvete. Como pode notar, existem muitas particularidades entre a mistura e o congelamento do produto, que contribuem para sua textura e cremosidade sem igual.
Inclusive, é por essa razão que os sorvetes caseiros dificilmente ficam iguais aos encontrados nas sorveterias e nos mercados. Agora que você já conhece mais sobre o assunto, que tal adquirir produtos de qualidade? Conheça a Gela Boca e se torne um franqueado!
